Ultimii clienti pleaca dupa miezul noptii, muzica se opreste, iar scaunele ajung pe mese. Pentru barman, seara nu s-a terminat inca. Mai sunt de numarat banii, de verificat platile cu cardul, de spalat paharele si de inchis frigiderele. E partea zilei pe care clientii nu o vad, dar de care depinde felul in care incepe ziua urmatoare.
In multe baruri mici, aceasta ultima ora se face inca pe hartie, cu pixul si calculatorul. Altele lucreaza cu un sistem gestiune care aduna vanzarile din toata ziua intr-un raport de inchidere. In ambele situatii, scopul ramane acelasi: banii din sertar si sumele de pe card trebuie sa se potriveasca cu ce s-a vandut.
O inchidere facuta in graba lasa urme. Diferentele neexplicate se aduna, iar dupa cateva saptamani nimeni nu mai stie de unde au pornit. O rutina clara, repetata in fiecare seara, scurteaza munca si linisteste pe toata lumea.
Numerarul din sertar
Numaratoarea banilor e primul pas si cel mai sensibil. Barmanul porneste de la suma lasata pentru rest la inceputul turei, apoi numara bancnotele si monedele pe categorii. Totul se face la lumina buna, cu usa incuiata si fara grabe. Unele baruri prefera ca numaratoarea sa o faca doua persoane, una care numara si una care verifica, mai ales dupa serile foarte aglomerate.
Sumele se trec apoi in registru de casa, unde apar intrarile si iesirile de numerar ale zilei. Scrisul citet conteaza, pentru ca paginile pot fi deschise peste cateva saptamani de altcineva decat barmanul care le-a completat. Fiecare suma trebuie sa poata fi inteleasa fara explicatii suplimentare.
Ordinea pasilor difera putin de la un bar la altul. In linii mari, numaratoarea de la inchidere urmeaza aproape peste tot acelasi traseu simplu:
- se scoate raportul cu vanzarile zilei
- se numara numerarul, pe bancnote si monede
- se scade suma lasata pentru rest
- rezultatul se compara cu raportul
- eventualele diferente se noteaza imediat
Platile efectuate cu cardul
In multe baruri, cardul a devenit plata obisnuita, mai ales seara si in weekend. Localurile cu terasa folosesc adesea doua terminale POS, unul la bar si altul afara, iar la inchidere fiecare aparat are propriul total. Sumele de pe ele trebuie adunate si comparate cu vanzarile platite cu cardul.
Diferentele aici au, de obicei, explicatii simple. O plata respinsa si refacuta, o nota impartita intre mai multi prieteni sau o comanda trecuta gresit la metoda de plata. Verificarea merge repede cand barmanul stie unde sa caute:
- totalul afisat de fiecare aparat de plata
- notele platite partial cash si partial card
- bonurile anulate in timpul serii
- platile respinse si refacute de clienti
Cand toate sumele se leaga, raportul zilei se inchide. Daca ramane o diferenta, se noteaza cu o explicatie scurta, ca proprietarul sa o poata intelege a doua zi dimineata. Bonurile de la aparatele de plata se pastreaza impreuna cu raportul, intr-un plic sau intr-un dosar al zilei.
Frigiderele si sticlele deschise
Dupa bani vine marfa. Barmanul trece prin frigidere, verifica sticlele deschise si noteaza ce s-a terminat. Lamaile taiate, menta si gheata ramasa se arunca sau se pun deoparte, dupa regulile localului. E o treaba scurta, dar facuta zilnic tine barul in ordine.
Notitele despre marfa sunt pretioase pentru comanda urmatoare. Daca un anumit suc s-a terminat de doua ori intr-o saptamana, inseamna ca se vinde mai bine decat se credea si cantitatea comandata trebuie marita.
Sticlele scumpe merita o atentie aparte. Unele baruri le marcheaza nivelul la inchidere, ca sa vada a doua zi daca vanzarile din raport se potrivesc cu ce s-a turnat efectiv din ele. Nu e vorba de neincredere. E un mod simplu de a observa portiile prea generoase.
Notite pentru tura de dimineata
Barurile care deschid devreme, pentru cafea sau pentru pranz, au doua echipe care nu se intalnesc. Legatura dintre ele se face printr-o notita lasata la inchidere. Cateva randuri simple spun ce lipseste, ce s-a stricat si ce trebuie comandat.
O notita buna e scurta si clara. Ea poate fi un caiet pus mereu in acelasi loc, langa casa, sau un mesaj intr-un grup al echipei. Important e ca dimineata cineva sa o citeasca inainte de primul client.
Obiceiul acesta reduce surprizele neplacute. Tura de dimineata nu mai descopera abia la prima comanda ca s-a terminat laptele sau ca imprimanta de bonuri nu mai are hartie. Ziua porneste mai linistit pentru toata lumea.
Diferentele mici si importanta calmului
Oricat de atent ar lucra echipa, se poate intampla ca suma din casa sa nu corespunda exact cu cea inregistrata. O moneda data gresit la rest, o bancnota numarata de doua ori sau o comanda uitata in graba unei seri aglomerate. Diferentele de genul acesta sunt normale si nu spun nimic rau despre nimeni.
Ce conteaza e felul in care se discuta. O diferenta notata cinstit, cu o explicatie scurta, valoreaza mai mult decat una ascunsa. Proprietarii care reactioneaza calm primesc mai des informatii corecte de la echipa.
Diferentele care se repeta sunt alta poveste. Daca apar in fiecare saptamana, merita o discutie linistita despre felul in care se lucreaza la casa. De multe ori, cauza e un obicei mic, cum ar fi restul dat din buzunar sau comenzile notate pe un servetel si trecute mai tarziu.
O seara care se incheie linistit
Inchiderea zilei pare o formalitate, dar spune multe despre un bar. Un local in care banii, platile si marfa se verifica in fiecare seara poate functiona mai linistit si se poate descurca mai usor in perioadele aglomerate.
Rutina se invata repede. Dupa cateva saptamani, barmanii o fac aproape din reflex, iar timpul petrecut la inchidere scade vizibil. Ramane mai mult timp pentru odihna inaintea turei urmatoare. Cei abia veniti invata rutina de la colegi, iar regulile localului se pastreaza chiar si cand echipa se schimba.
Pentru proprietar, castigul e greu de pus in cifre, dar usor de simtit. Stie in fiecare dimineata cum a mers ziua de ieri si poate lua decizii pornind de la informatii sigure.
